*油的重要性在烘焙中是不言而喻了，非常多种类的烘焙产品都需要用到*油。当然，不仅仅是烘焙，在西餐的制作中，*油也是必备材料。下面我们就来认识一下*油吧。*油的分类市面上能见到的*油种类很多，按照成分来分，可以分为植物*油和动物*油，这里我们不讨论植物*油，光来说说更加健康一些的动物*油吧。动物*油是首先是从牛奶中提取乳脂，得到稀奶油（也就是我们平时打发之后用于生日蛋糕夹馅、抹面的奶油），继续浓缩，就会得到水分含量更少，脂肪含量更高一些（会达到80%以上）的*油。动物*油再细分，又可以分为普通*油和发酵*油、有盐*油和无盐*油。
有盐*油和无盐*油很好理解，无非就是一个里头添加了盐，而另外一个没有。那发酵*油跟普通*油有什么区别呢？发酵*油和普通*油的区别1、制作工艺上的区别刚刚简单地讲了*油的制作工艺，发酵*油跟普通*油不同的是，它会在稀奶油的这一步添加一些乳酸菌进行发酵，使得最后的成品发酵*油的味道会带一点淡淡的乳酸的香味，而奶味也更浓郁一些。2、外观的不同一般来说，从外观看还是比较容易分辨发酵*油和普通*油，普通*油颜色往往会更*一些，而发酵*油呈现乳白色，有点点像香草冰激淋的颜色，更接近于白色。看图：左边是安佳普通*油，右边是总统发酵*油往往发酵*油也会比普通*油质地更软，更容易涂抹均匀。
发酵*油的使用范围发酵*油其实跟普通*油的使用都是类似的，在某些方面比普通*油的优点更为突出。1、制作曲奇、磅蛋糕、海绵蛋糕等这一类的基础烘焙产品，普通*油能做，发酵*油也一样可以制作，甚至发酵*油做出的产品口感更好，乳香味更浓郁，而且还带有普通*油所没有的特殊香气。所以我认为这些产品，用发酵*油制作口感更胜一筹。2、制作奶油霜奶油霜通常为了裱花来使用，肯定是需要进行调色的，这就要求它本身的颜色越接近白色越好：否则调出来都会带有*调，会有一些脏脏的感觉，不够纯净通透，所以往往制作奶油霜，要么使用颜色更白的发酵*油，要么只能用白色素来调节它的颜色。
而且，奶油霜用发酵*油制作口感会更好，大家可以试试空口吃吃两种*油，区别还是相当大的：普通*油有点腻，吃进嘴里就是一坨“油脂”的口感，而发酵*油清爽许多，像吃一块丝滑的巧克力～3、直接涂抹面包等由于发酵*油更软一些，所以涂抹起来也更加方便，抹刀轻轻就能推开，非常适合直接涂抹面包。4、说了那么多发酵*油的好处，大家是否觉得它是个多面手，除了贵点，啥都能做？错。有一种类型的烘焙产品它无法胜任，那就是起酥类的产品，比如牛角包羊角包、拿破仑、千层酥等等。为什么呢，这些起酥类的产品需要叠酥皮，通俗讲就是一层*油一层面片层层叠在一起，在酥皮的擀制过程中，若是*油太软（恰恰是发酵*油的一个优点），则容易出现漏酥、破酥、混酥的现象，酥皮也就失败啦，不会出现层次分明的口感和外观。
两者如何分辨和选择最好的办法就是看配料表。普通*油配料一般是稀奶油和水，而发酵*油往往都会有各种发酵菌类。发酵*油多见于产地为法国的乳制品，比如总统*油、铁塔*油，基本上都是发酵*油。如果不考虑价格因素，那么除了起酥类的点心不建议使用发酵*油外，其他一切可以用普通*油的，都能用发酵*油替代。不过，还有一种比较特殊一些的*油，它也是属于发酵*油的，但是经过特殊处理，它专门拿来制作起酥类产品，可以说是既保留了发酵*油的美妙口感，也保留了普通*油良好的起酥效果，可以说是集优点于一身了～就是价格比较贵。
希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。