北京涮羊肉，起源于元代，清光绪年间才流传于民间
大家好，欢迎大家阅读小编的文章。涮羊肉的历史已有数百年之久，起源于元代。据说元世祖忽必烈统率大*南征时，有一次激战后，人困马乏，饥肠辘辘，部队便停下来杀羊烧火。他们正准备烤羊肉时，探马竟焦急来报，敌*大队人马已追赶而来，仅距驻地十里。忽必烈只好边下令部队开拔，边喊着“羊肉、羊肉！”可是，这时烤羊肉已经来不及了。厨师急中生智，飞快地将羊肉切片，放在沸水锅中搅拌，待肉色一变即捞在碗里，撒上盐、葱花姜末，送给忽必烈食用，他吃后迎战敌*，居然大获全胜。后来筹办庆功宴时，他特意点了这种羊肉片作为纪念。厨师便仿效前法精细制作，并加了腐乳、辣椒调味。将士们吃了都赞不绝口，忽必烈便当场赐名为“涮羊肉”。
从此，涮羊肉就变成了宫廷佳肴，但直到清光绪年间才流传民间。每个地区风土人情的不同，食法各具风格。内蒙古的涮羊肉，多选用大尾绵羊的上脑、外脊、后腿、羊尾等部位，切成适度薄片，放在火锅沸水中轻涮，再取已备好的芝麻酱、腐乳、韭菜花、卤虾油四种作料蘸食。这种吃法，使羊肉的质地鲜嫩，不肥不腻，新颖别致。北京涮羊肉又将其发扬光大，不但所用的羊种更佳，选肉更精，蘸料也更多样化，扩大为八种之多。食客们吃起来更觉左右逢源，逸兴遄飞。
北京涮羊肉以前以“东来顺”最为出名。东来顺创始人为丁子清，一九○五年在北京东安市场摆摊，后来才挂起招牌，成为北京首屈一指的清真餐馆，享有“涮肉何处嫩，要数东来顺”的美誉。京剧大师梅兰芳、程砚秋、马连良，都曾是这里的座上常客。东来顺的特色是选料精细，只选用内蒙集宁产的小尾巴羯羊，就是阉过的公羊。这种羊无膻味，每只只取出可涮的羊肉七公斤左右。羊肉片得匀薄，每半斤羊肉要切出长六寸、宽一寸半，约四十到五十片的片子。调料多彩多姿，有芝麻酱、绍酒、酱豆腐汁、腌韭菜花、酱油、辣椒酱、卤虾油、米醋八种，并加葱花、香菜末增味添香。羊肉则鲜酥嫩香，入口即化，不膻不腥。连最怕羊膻味的人，也能大快朵颐。
东来顺所用的羊肉涮锅也最标准，是一种特制的矮胖铜锅，膛圆口大，炭装得多，水也装得多，即使同时放入一两盘羊肉，肉色也马上由红转白，吃得又鲜又嫩，深得“涮”之要旨。而且，所用的木炭烟少火大，每天一大早客人还没上门之前，店里就先燃起炭火，把烟气给挥发掉。所以客人在吃涮锅时，绝不会闻到烟味，舒服得很。但东来顺正在没落中。毕竟年代久远，有些北京人嫌它一进门就有股膻味，都改去新开的“能仁居”报到了。我其实并不那么喜欢能仁居，虽然那里的蘸料有独到之处，却都是事先配好的，不能自行选配。何况，所用的涮锅不如东来顺那么标准，而且燃料不是用木炭而是用瓦斯炉。
不但没情趣，而且涮羊肉要久一点才能烫熟，就没那么嫩了。但他们生意却出奇地好，真是令人费解。能仁居唯一值得称道的，是他们所供应的一种绿豆杂面，以绿豆粉制成，呈灰棕色，爽滑而含豆香。在饱啖涮羊肉外，再将这种面条下到鲜浓的羊肉汤头里焖熟，美美地来上一小碗，那滋味真是千金不换。全羊席是由回族清真羊菜所组成的宴席。回人不吃猪肉，牛、羊是他们主要的肉食来源。于是他们在长久的生活经验中，慢慢地学会用羊头、羊肉、羊肚、羊肺等不同部位，以变化多端的制作手法，分别制成大菜、溜菜、炒菜、炸菜、凉菜、甜菜、汤菜等菜肴，丰富多彩，动人食欲。
全羊席早在清代就已经盛行了。当时清宫为了照顾回族官员不吃猪肉的习惯，增设了“真膳房”(即清真餐厅)，每逢喜庆大典，杀牛宰羊，庆贺一番，而全羊席是当时规格最高的清真宴席。每逢开宴时，桌子上都要铺一条蓝色的桌布，象征伊斯兰教，并摆满了色、香、味、形不同的羊菜。后因这些羊菜的滋味鲜美新奇，皇帝也开始吃起全羊席来，并慢慢流传到北京民间。民间的全羊席只有四十四道菜，比起官场的六十六道、皇帝的七十二至七十六道，是要简约得多了。
清末以来，全羊席经过不断的发展，制作方法越来越精细，菜肴的花色也越来越多。目前最有名的全羊席厨师，并不在北京，而在宁夏回族自治区，那就是回裔的名厨王自忠。他因博采众家之长，据说能烹调出羊内脏菜二百六十多种，有葱爆心片、花炒羊肝丝、油爆肚仁、油爆肚片、凉拌肚丝等名目。他并能烹出一百九十多种羊肉菜，如酥羊链子、清蒸羊肉、滑羊里脊、*焖羊肉、红松羊肉等。连一般人弃而不吃的羊骨头，他都可以烧出五六种菜来。至于最难处理的羊蹄、羊尾，他也可分别做出六七种佳肴，真是神乎其技了
北京虽是全羊席的发源地，但市内人口毕竟是以汉族为主流，所以全羊席的发展比起回族自治区的宁夏，就相形逊色了。以前北京民间最早制作全羊席的，是东来顺餐馆，曾风光过一阵子，后来因食客不多，就逐渐没落了。所以他们现在也不做全羊席了，干脆将所有的羊菜都写在菜单上，变成单点。其实那份菜单也等于是虚设，因为羊菜需要巧手烹调，比涮羊肉麻烦得多，他们大多怂恿食客吃涮羊肉，并不鼓励食客照菜单点菜。
我有次在东来顺想点道“它似蜜”来尝尝，他们就答以：“卖完了。”想换点“*焖羊肉”时，他们就说：“要等半个钟头，吃涮羊肉比较快。”我举头一望，果不其然，所有的座上客都是围着一个热腾腾的火锅在大啖涮羊肉呢，只有我最不识相，还拿着菜单猛瞄。但我仍声明我吃过涮羊肉了，想试试其他羊菜，并改点了薄切羊头肉、羊肚汤、葱爆羊肉、水晶羊蹄、炸羊尾等几道菜。他们才不情愿地到厨房去复命，而且的确花了半个钟头，才将所有的菜上齐。第一道是冷碟薄切羊头肉。我并不特别爱吃羊肉，怕那股子羊骚臭。但以前看唐鲁孙写北平的羊头肉如何味美香湛时，还是不禁咽了好几口唾沫。而《燕都小食品杂咏》也有云：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如飞雪，薄薄切成与纸同。”更令我心向往之。
原来薄切羊头肉，本是一种街头小吃。旧京每届立秋，当西口的绵羊长得又肥又嫩的时候，卖羊头肉的小贩便开始出现在街头上了。他们有的用一个椭圆形的小木箱，摆在水酒缸门前售卖。有的则走街串巷，用一种两头翘的棕绳扁担，一头挑个大圆扁筐，边走边吆喝：“哎，羊头肉哎！”在在给人秋到人间的感觉。羊头肉就是白水煮羊头，纯粹原汁原味，还分为羊舌头、羊眼羊脑几个部位，口感皆不相同，都是下酒的好菜。小贩一般将羊头劈成两半，称为“羊脸子”。遇有买主时，才在圆筐上加小案板，用刀按指定部位，切成飞薄的大片，再撒上五香细盐末，就可以供食了。他们通常用钻有小孔的牛角装细盐，往肉片上撒，显得很别致。老北京有句俏皮歇后语：“卖羊头肉的回家—不过戏言(细盐)。”可见羊头肉与老北京人的生活，是完全融成一体了。
梁实秋在《馋》中，有段写羊头肉的文字，十分精彩，仔细地描述了北京人如何吃羊头肉的情状：“一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，重新钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉地进入了睡乡，十分满足地解了馋瘾。但是，老实讲，滋味虽好，总不及在痴想时所想象的香。
如今的北京街头，当然是不见这种叫卖羊头肉的小贩了。只在某些专卖羊肉的店里(以前称为“羊肉床子”)，可以见到它的芳踪，如东来顺。那天我们的那盘羊头肉，果然切得飞薄，上面撒的五香细盐也很香湛，但那肉味儿似乎太膻了些，而且口感坚韧，淡而无味，我反而怀念起台湾的当归羊肉来了。东来顺那盘水晶羊蹄冷碟，就不是台湾人所能做出来的美味了。只见那羊蹄有如凝脂冻玉，滋味清爽鲜润，不腥不膻，不禁配着燕京啤酒、凉拌贡菜，啃了个精光。贡菜本是江南的特产，东来顺将它烫熟后，以红椒丝配色，色泽悦目，清脆宜人，可说是“南菜北做”了。
接下来的羊肚汤，灰溜溜的一大碗，不太有什么滋味。那羊肚丝虽然够脆，但汤里如果再加点当归、*参、八角或麻油来调味，一定会香美得多。葱爆羊肉则很够水准，不但爆羊肉的火候恰到好处，鲜嫩无匹；那酱汁也咸淡合宜，葱香、酱香浓郁，为羊肉增味。台湾的沙茶羊肉比起它来，是有所不如。沙茶的味道太浓腻了些，常掩盖了羊肉的真味，而无衬托之功。但台湾毕竟是亚热带，所产山羊的肉质当然比不上内蒙古的绵羊肥美，只好靠作料来增味了！
炸羊尾，是著名的东来顺甜点。和涮羊肉一样，炸羊尾也源自蒙古，本来用羊尾巴上的肥膘、鸡蛋白、果脯、白糖为原料，再油炸而成的，因而得名。不但外形美观，而且滋味香、甜、酥、脆、带水果味，只是稍微肥腴了些。所以东来顺加以改良，取消了羊尾巴的肥膘，只把蛋白打得起泡，裹上细豆沙，放进油里炸熟，再薄薄地滚上一层细砂糖，就可以供食了。据说这道甜点，最受前宁夏*阀马福祥的欣赏。马福祥是回族人，民初时和冯玉祥等人走得很近，因而独霸宁夏。以前他每到北平串联，都要到东来顺吃上一盘。炸羊尾热热、软软、甜甜、香香的，的确相当出众。只是稍嫌厚重，在大啖羊肉之后，吃了一两块就觉饱胀了，不如来块枣凉糕来得清爽宜人好了，今天小编关于华北美食中北京菜就介绍到这里。