秋季是菱角采摘时节。菱角（waterchestnut）原产于欧洲和亚洲的温暖地区，为一年生蔓性水生草本植物，系菱科植物（TrapamanshuricaFlerov）的果实，又称菱、菱实、水菱角、风菱、水粟、沙角等。菱角迄今已有多年的栽培历史，在我国主产于南方诸省，江、浙、粤、冀等地栽培尤盛。菱角品种繁多，以色论，有青菱、白菱、红菱、紫菱、元宝菱；以角分，有四角菱、三角菱、两角菱。历代医家视菱为“养生之果”、药膳佳品，尤其在中秋期间，菱角肉嫩多汁，更是被南方居民当作极好的水果，其清凉解渴、可粮可果，营养价值可与其他坚果媲美。
一、菱角的营养及功效菱角含有丰富的淀粉、葡萄糖、蛋白质、维生素B和C、甾四烯、D-谷甾醇,以及钙、磷、铁等成分。有研究发现:东北菱中含有8种人体必需氨基酸,蛋白质在果实和果肉中含量分别为11.9%、18.92%。还含有较高的人体必需微量元素Fe、Zn、Mn和P等。
我国古代就对菱角的保健功能进行过许多研究。中医认为,菱角除食用外,其果肉、茎、叶、果柄、果皮以及果肉制成的淀粉(菱粉)都可用来治疗多种疾病。有助于健胃止痢，抗癌。有助于治胃溃疡，痢疾，食道癌，乳腺癌，子宫颈癌。菱柄外用治皮肤多发性疣赘;菱壳烧灰外用治*水疮，痔疮。据《本草纲目》记载:菱角能补脾胃,强股膝,安中补五脏、解丹石*、补中延年,健力益气,菱粉粥有益胃肠,可解内热;贾思勰在《齐民要术》里称其“食之安中补脏,除百病、益精气、耳目聪明、轻身耐老”。
菱角幼嫩时可当水果生食，老熟果可熟食或加工制成菱粉，风干制成风菱可贮藏以延长供应，菱叶可做青饲料或绿肥。
二、菱角功能性成分1、菱角壳中的生物碱
生物碱(Alkaloids),又称植物碱,是含负氧化态氮原子、存在于生物有机体内的环状化合物,具有旋光性和明显的生理效应,是一类重要的天然有机化合物。研究发现相当多的生物碱具有如抗菌、抗疟、兴奋中枢、镇痛、局麻、抗震颤麻痹、强心、抗心率不齐、扩张血管、降压、抗中*性休克、镇咳、平喘、胃肠解痉、抗癌等作用。许多抗肿瘤药物里面都含有生物碱。
2、*酮类物质
*酮类化合物能防治高血压及动脉硬化，对心血管系统疾病有显著疗效;另外还有解*、抗炎、抗菌及抗病*、泻下、解痉作用。
很多治疗心脏病、治疗脑血栓的药物都含有*酮类化合物。用于活血化瘀、清热、解*、消炎的中药含有丰富的*酮类化合物。用于治疗鼻炎的蜜蜂巢脾中含有蜂胶，蜂胶中含有丰富的*酮类化合物。用于美容、治疗前列腺炎的蜂花粉含有丰富的*酮类化合物。可以治疗心脑血管疾病的银杏叶中含有丰富的*酮类化合物。
3、多糖类物质
从20世纪60年代以来，人们逐渐发现多糖具有复杂多样的生物活性和功能，如多糖有免疫调节功能，可作为广谱免疫促进剂，作为药物可以治疗风湿病、慢性病*性肝炎和癌症等；还具有抗感染、抗放射、抗凝血、降血糖、降血脂，促进核酸与蛋白质的生物合成等作用。
4、抗肿瘤活性成分
有研究者采用菱壳水提取物，对离体培养胃癌细胞及MFC荷瘤小鼠进行体内外实验，观察该提取物对胃癌细胞生长的抑制率和对MFC荷瘤小鼠生长的影响。结果显示，当菱壳水提物剂量达到一定浓度时，可以抑制体外实验的胃癌细胞，并存在量效关系，从而得出菱壳水提取物具有抑制胃癌细胞作用的结论。通过探索东北菱提取物对肝癌细胞体外的抑制作用，得出东北菱不同溶剂提取物均具有抑制肝癌细胞的作用。
三、菱角产品的开发现状目前开发的菱角食品有菱角罐头、菱奶、菱酱、粒粒菱角饮料、菱角露等。
菱角酱是将鲜菱角清洗去壳后,将菱角果经过一定的工艺去除囊衣，果肉裂开后,用加入桂花、饴糖、柠檬酸浓缩后趁热装罐密封制成。此品色泽乳白,形似细泥,既有菱角酱应有的风味又混有桂花芳香,是一种低糖且营养丰富的保健食品。
菱角露采用现代营养学及饮料加工技术手段,将鲜菱角经去壳、预处理、制汁转化、液化配露等工艺制成色泽洁白的健康营养饮料,除保留了原料菱角特殊的滋味和营养,还具有菱角米的洁白特点,清香爽口。作为一种营养健康的蔬果饮料,具有健身益气、补益肠胃的保健食疗作用,还具有防癌的功效。
除此之外，菱角还可制成菱粉、脱水菱角、速冻菱肉等产品。目前将菱角作为辅料添加的产品有：天然植物味美思、保健茶、抗癌减肥增智镇咳平喘长寿肉、鲜蛋浓缩淀粉饼干制品、柏叶水晶饺，以及治疗肿瘤的散剂和保健低聚糖类蜜饯果脯系列食品。
作者简介
任艳，食品科学研究生，从事科技创新，研发项目管理工作。来源：SJGLE食品加工在线
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