出刃（Deba）是日本的传统厨房用刀，用于屠宰家禽类和处理鱼类、海鲜类。但是出刃用来处理鱼类比较多，它们具有短而宽的刀片，其厚度和宽度足以切穿鱼的骨头。
传统的出刃是单面开刃的，但是后来也发明了西式的双面开刃的出刃刀。单刃的更加锋利，但是相对的磨刀也需要更加专业的手法，而双面开刃的则更加容易维护，适合一般人使用。对于喜欢烹饪鱼类以及钓鱼爱好者来说，出刃是一把好刀。
那么如何挑选一把适合自己的出刃呢？小伙伴们可以从以下几个因素考虑。
材料：
刀身的钢材是选择出刃时要考虑的重要因素。因为一般商户会使用出刃刀的情况多，工作环境，如果追求极致的锋利度可以选择高碳钢，但是在保养方面要注意一下，时刻用干布擦干。
选择不锈钢则会更好保养，些，但是锋利度上会比碳钢差些。
长度：
购买任何刀具，都需要根据平时处理的食材大小来选购适合的刀。如果是处理比较小的鱼，可以选择刃长为为10至11cm的小出刃，非常适合处理鲭鱼、沙丁鱼等小鱼。
如果要切割较大的鱼类，则应选择刀片长度为15cm或更长的出刃。这也是专业厨师使用的正宗出刃刀。
也有刀片长度为20cm或更长的刀，但是它们需要一定的使用技能，因此不建议在家庭中使用。
切鱼后，建议使用柳刃将生鱼片切成薄片。柳刃又长又薄，因此可以一刀切开，非常锋利。
同时鱼片切口光滑细腻有光泽，口感顺滑鲜美。
手柄：
不同的手柄材料选择也会带来不同的刀具使用体验。出刃的手柄材料大致可分为木头、水牛角、乌木、檀木。
在家中和初学者使用的最佳材料是木材。它轻巧、防滑、便宜，用湿手握刀时不会打滑。你使用它的次数越多，它在你手中的感觉就越舒适。
如果想要更长时间使用，建议您使用水牛角手柄。专业厨师使用的许多刀都是用水牛角制成的。
手柄的形状也会影响使用的便利性。大多数出刃刀都是椭圆形的手柄，易于抓握。但是大多数专业厨师使用的都是八角形手柄，价格往往会更高一些，但它适合进行更精细的工作。
每个人都有自己的偏好，因此请尝试不同的形状，以找到最适合您的形状。