汉字用尾巴的形态来区分犬（
）和豕（
），古人区分牛和羊则是根据牛角和羊角的形态。牛字是这样的：
；羊字是这样的：
。
牛和羊都是象形字，不过《说文解字》说它们像牛和羊的头、角、身体、尾巴的样子，则是错误的。牛和羊只是象牛、羊的头部。商代的牛鼎上的牛是这样的：
，甲骨文中的牛（
）字，是这种象形写法的线条化，其中的竖笔表示牛的脸面，上面的笔画是牛角，下面的笔画是牛耳朵。羊（
）字则是羊的象形写法（
）的线条化，其中竖画是脸面，上面的笔画是羊角，下面的笔画是羊耳朵。
牛和羊这两个字的区别，就在于牛角是向上弯，羊角是向下弯的。
牛和羊都是中国传统上重要的家畜，很早就被驯化了。之前有观点认为，华夏绵羊是由国外输入的，但最近，运用先进的分子生物学“古DNA分析”实验方法，得出了新的结论：远古华夏有自己的*牛和绵羊的独立驯化史。华夏先民在仰韶时期就可能已经驯化*牛了，于木石器时代晚期（约公元前-前年）就可以确证有家养*牛了。羊确定成为家畜豢养，大致在仰韶和龙山文化时期。
牛被驯化以后，在家畜中占有重要的地位。据《周礼·地官》记载，周代设有“牛人”一职，“掌养国公之牛，以待国之*令”，凡飨食、祭祀等活动需用牛时都由“牛人”供应。
而牛在殷周的主要功用是做祭神、祭祖的“牺牲”。“国之大事，在祀与戎”，古人把祭祀看成国家大事，祭祀的牲畜必须是精选的毛色纯一，肢体全备的，而且要经过占卜，以表示对祖宗神明的虔诚。《左传·宣公三年》记载，因为牲牛“口伤”，所以要重新选牷牛进行祭祀。古书中有不少关于防止祭祀用的牲牛出现肢体损伤的办法：《周礼·地官·封人》说：“凡祭祀，饰其牛牲，设其楅衡。”《诗经·鲁颂·閟宫》也说：“秋而载尝，夏而楅衡。”秋天要用来祭祀的牛，为了防止牛角损伤，夏天就要把“楅衡”绑在牛角上，防止触折牛角。所以《说文》说“牲，牛完全也”。牲是供祭祀用的全牛，但不是只指牛，还泛指供祭祀用的牲畜，《春秋左传注疏》：“牲，谓三牲。牛、羊、豕也。”之所以用牛字旁作为代表，是因为牛是牲中最隆重，最有代表性的。
平时饲养动物叫畜，不叫“牲”。只有毛色纯一，肢体完备的“牷”才有资格被拿去祭祀，《说文》说：“牷，牛纯色”。只有经过占卜选定了祭日的，准备用于祭祀的“牷”才叫“牲”。所以郑玄说“始养之曰畜，将用之曰牲。”而已经用于祭祀的就叫“牺”。
繁体的牺（犧）字，从牛羲声，《说文解字》说：“牺，宗庙之牲也”，是指供宗庙祭祀所用的牲。牺字虽从“牛”旁，但也非专指牛，古书中有“牺牛”，也有“牺羊”。
总之，用于祭祀的曰牺，准备用于祭祀的曰牲，具备成为“牲”的条件的叫“牷”。但牺、牲、牷，肯定都是毛色纯一、肢体完备的。
古代王、侯祭祀社稷时，牛、羊、豕三牲全都有，是“太牢”，如果不用牛，只用羊、豕，就只能称为“少牢”了。殷墟出土的“后母辛”鼎、“后母戊”鼎，就是原先被称为“司母辛”鼎“司母戊”鼎的，特别是“后母戊”鼎，重达公斤，极其硕大，就是祭祀时烹煮三牲时所用的。
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