今天和大家来聊聊开酥，可颂、丹麦、开酥他们之间有哪些关系及技术要点？
开酥就是把面团和油脂通过叠压、折叠形成面团和油脂层次分明的操作过程。
开酥绕不开可颂面包，而可颂里重点产品就是牛角包。
“
目前国内制作牛角面包更多的还是会选择国产粉，但是国内高筋粉蛋白质含量高，含量在12%以上，筋度强不利于操作,蛋白质含量在10.5%左右更利于操作,所以我们会使用国产面粉进行高低配，一般高低粉比例是七三开。
”
维也纳牛角少不了鸡蛋、*油和糖这些材料;当然对于鸡蛋过敏或者有其他要求,鸡蛋和糖可以适量减少或者不加。而牛角面包的配方中湿性材料控制在50-55%。
知识点一下子给多了么？哈哈，它来自伊莎莉卡在疫情期间发起的“伊起加油！烘焙人”系列直播课嘉宾张高杰老师的分享。
我个人体会，如何才能做好一个面包，提高理论知识是作为一个面包师需要进行强化和学习的。
01
关于牛角包6要素
牛角面包遇到的最大的问题是：牛角烤出来以后中间部分是空心的、粘连的或牛角面包侧爆,我们应该怎么办？
张老师给到了制作牛角面包的六要素：
1.面团搅拌：避开面筋的最强点;采用的面粉不一样搅拌的时间也不一样（高低配面粉的参考搅拌时间：慢速4分钟，快速4分钟，然后加*油，再慢速搅拌3分钟）
2.包裹油和面团的软硬度要一致：正常情况下15℃的包裹油和0℃的面团软硬度相对一致；
3.开酥：确保油和面皮层次分明；
4.整形：卷起力度要适中；
5.发酵：避免发酵不足；
6.烘烤：避免烘烤时间不足,避免烘烤过程中打开炉门;
02
关于开酥面包的面团搅拌筋度
说到面团的搅拌，我们聊一下面筋的问题方便大家更好的掌握搅拌的状态;
面筋形成阶段：圈内较多同行业者一般分为四个阶段或五个阶段，张老师分为六个阶段。
让大家更详细的了解面团的搅拌：
而大部分的面团理想状态都是搅拌至第四个阶段（包含8-10成筋）
避开面筋最强点的方式：
1.大型工业化生产采用把面团搅成团（面筋第三阶段前半程）就开始制作，节约搅拌时间、操作时间、机器磨损、能耗等,以达到节约成本的目的。
2.日常面团打到完全扩展状态（8-10成筋,根据操作工艺进行选择）
如果你想在四个小时之内吃到美味的牛角面包则需要注意：面团的筋度控制好(9-10成筋)、松弛的时间把控好。详情制作方法戳——“教科书般的直接法原味可颂！6大要点+12步详细图文”
03
关于面团的要点
可颂面包的理想面团温度：22-24℃，面团搅拌后需要松弛，如果面团温度如果搅拌过高了，则松弛时间适当缩短，同理面团温度偏低，松弛的时间适当增加。
面团分割的大小根据开酥机的型号和生产需求调整，面团的大小决定面团包裹油的多少。
面团的上部开十字口，划开深度为面团高度的三分之一,开的深度要合适，不能太浅（展开后面团四个直角不明显）或者太深（四个边会内凹）,方便面团展开为长方形。
开酥完成之后放入-18℃冰箱冷冻，有急速冷冻的话更好，冻硬之后取出面团放入冷藏中，隔夜使用。
-18℃的冷冻室拿出来放入冷藏，这样温差较小,制作效果会较好。同时也要控制操作间的温度为15-20℃左右,如果回温时温差较大，会导致面团外部软化较快，但内部还是硬的现象,此种现象极易造成油酥面团断裂等问题。
04
关于可颂面包的相关原料
关于包裹油的温度：
片状的包裹油和面团的软硬度要一致，片状包裹油要提前放置室温下回温半个小时，片状油最佳操作温度15℃左右。
油的品牌不一样，最佳操作温区也略有不同。15℃左右的包裹油和0-2℃的面团软硬度基本一致。
关于面团中的酵母：
那么酵母在面团中的活性状态是什么样的呢?
酵母在没有温度和湿度的情况下，活性是零；在湿度一定的情况下，随着温度逐渐升高,酵母活性越来越强,在28-30℃达到一个峰值。随着温度继续升高,酵母活性逐渐变弱,在温度47℃左右,酵母逐渐死亡;温度达到58-60℃的时候酵母全部死亡,酵母活性为零。
综上所述,可以依据酵母的活性,根据不同的产品,调整合适的发酵温度,并不是温度越高,发酵越快。
(中国结可颂)
(火焰可颂)
05
关于可颂的醒发和烘烤
醒发温度：28-30℃（根据包裹油脂熔点设定，以不超过熔点温度为宜，防止温度过高油脂融化渗漏），湿度70%左右。
醒发状态：充分醒发,避免发酵不足,醒发时间根据可颂面包重量灵活掌握(发酵不足也会导致可颂侧爆或内部组织空心）
刷蛋液：避免蛋液过多渗进横切面中,烘烤过程中蛋液受热凝固，会影响酥皮层次，所以蛋液一定要均匀适中。
打蒸汽：在烤箱具备蒸汽的前提下,不确定可颂面包是否发酵完成的时候，打蒸汽2-3秒,使面包表面淀粉糊化，利于面包继续膨胀,防止面包外皮过快受热定形,避免面包侧爆或裂开。
烘烤:在温度和时间设定合适的情况下，烘烤时不要打开炉门。
平炉建议炉温上火℃，下火℃，16-18分钟；风炉建议炉温约℃，约15分钟。
不增加设备成本的情况用平炉烘烤即可，有风炉设备的情况下烘烤的牛角面包表皮会更酥脆。
在此次直播中关于可颂面包的一些问答：
1，请问牛角面团成型后冷冻三天后发酵的大小明显小小于前两天的情况，发酵时间会越来越长这是为什么？
面团在冷冻的过程中,水分子凝结成冰晶,面筋逐渐弱化,酵母活性逐渐变低,建议基于原配方添加冷冻改良剂,或选择冷冻酵母,建议选用鲜酵母或半干酵母,保持面团活性。
2，干酵母和鲜酵母的换算？
干酵母和:鲜酵母≈1:2.5,干酵母和半干酵母换算：1:1或者1:1.5。
3，纯高筋粉可以做牛角吗？
可以,但操作难度较大，应避开面筋最强点,建议使用高筋粉和低筋粉七三比列混合使用。
4，可以分几天来开酥吗？
可以，但要考虑时效。根据你生产的需要，可以第一天搅拌面团松弛,第二天开酥成形,第三天发酵烘烤。
5，面团和包裹油的比例是怎样？
三分之一或者四分之一,建议包裹油比例在20%-40%。如果包裹油过多,在开酥的时候油层会比较厚,超过安全油层,导致面皮无法吸收,在烘烤时会出现抽心现象。另外包裹油过多,在发酵过程中会导致油脂渗漏,导致浪费成本,增加清洁烤盘难度。
6，不用机器也能擀出层次感吗？如何做到呢？
可以使用手工开酥，用走锤擀制，在擀至过程中先固定宽度，擀长度，把走锤斜着45度往四个角擀制便于面团擀至成长方形。包油方式和机器开酥一样，如果在开酥过程导致温度升高过快，随时放进冰箱冷藏降温。初学者手工开酥较难,需要勤加练习。
7，如果醒发完成后，发现可颂面包油脂从面团中渗透出来的情况,主要是什么原因呢?
1.发酵温度超过油脂熔点,导致油脂渗漏。
2.包裹油脂过多。
8，要想蜂窝状的牛角需要注意什么问题？
熟练掌握可颂面包制作的六个要点，多做,勤加练习,蜂窝状牛角掌握的就好。
可颂是Croissant的音译，在法文中Croissant则是新月的意思，被译为羊角面包、新月面包、可颂。因为可颂通常是牛角的形状，所以大家习惯称它为牛角面包。
以上就是这次直播的干货笔记，下面有原味可颂的配方可以参考~
教科书般的直接法原味可颂！6大要点+12步详细图文
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