羊头肉是北京特色,每晚约八九点钟,街巷中 [复制链接]

羊头肉是北京特有的肉食品，过去就直呼。每晚约八九点钟，街巷中有小贩下街卖羊头肉。小贩手提马灯，身背柳条编的椭圆筐，吆喝“呜噢羊头肉哎！”专供那些打牌的、熬夜的下酒菜。近年来人们称之为“白水羊头”，在京味饮食文化的热潮中被炒得烫手，其实那是一本万利的小买卖，羊头洗净后，用大锅白水煮熟，真正显特色的是那花椒盐。对于吃主来说，味道好极了。可对于烹饪爱好者来说，不过是举手之劳。经济实惠鲜嫩美味，就在自己的手下，无非是拾捣起来麻烦点。那卖羊头肉的小贩赚的就是功夫钱，说句时尚话就是人的价值观的体现。

同丰酒缸门口卖羊头肉的，每天下午四点左右，从西口过来。此人身高魁梧，推一辆独轮车，车上放一个大圆笸箩，上蒙一块白布。大个子斜挎小袢双手提车把，身子左右扭着将车推到同丰门口，靠西墙边。收拾停当便开始接待酒客。羊脸、芯子、“铃铛”、脑、蹄分别定价出售，按质论价，现拆现卖。

大个子用刀片羊脸的技巧堪称一绝，右手握圆刃薄片刀，刀坡45°，片得羊脸薄如纸，将片好羊脸放于纸上，拿出个牛角尖冲下刷刷刷撒出花椒盐，酒客手托羊脸进了酒铺。说来也怪，买羊头肉的站在车子旁边等候，还有几位不买肉更不喝酒，也站在车子一旁，敢情是专门看片羊脸的，真是有意思。

在酒铺门前卖下酒的菜，这不是明明抢酒铺的生意吗？可酒铺的经营者却不这么看。“门口有这么一位卖羊头肉的，告诉人们这里还有个喝酒的地方，这个羊头肉摊就是个活广告，请还请不来呢！上这来吃羊头肉的多是喝酒的，我这酒多卖不少，他的肉和我自己做的酒菜是井水不犯河水，没有这个羊头肉车子，谁来白给我作宣传哪！”您听，这话多仗义，酒铺掌柜的多么大度，要不怎么说买卖人和气生财哪！不光是对照顾主和气，对同行也是一样，照样客客气气。“同行是冤家”这句话在同丰酒缸门前不灵啦！

羊头的各个部位各有其名，吃主各有所好，各取所需。脸子，即羊头的两颊带皮，腮有瘦肉，一般的只买半边，称作“半拉脸儿”。

芯子，即羊舌头，这是羊头中最细腻的部位，价格也较羊脸便宜些。牛、羊、猪的舌头名称不一样，不能乱叫，尤其是牛羊肉均是回民经营。牛舌即直呼牛舌头。烙的长火烧，就叫牛舌头饼，点心里也有这个名称。羊舌头称作“羊芯子”，猪舌头称“口条”。

羊脑，羊头剔下的羊脸、芯子之后，头颅中有脑，须冷却后劈头骨取出羊脑，不得磕碎，不得沾上骨屑。吃羊脑须捣蒜泥，加香油拌好方够味。不过脑含胆固醇高，老年人切不可常吃。

“铃铛”，羊眼睛，就是眼球，称作“一对铃铛”，用刀切成薄片，外面一圈白，中间黑色，中心一点白，蘸花椒盐吃，别具风味，有人专门爱吃这口。

煮羊头很省事，关键是吃羊头肉的作料，一般的就是花椒盐，笔者多年来经验总结出用五香盐加味精，更具美味，高人一筹。制法也颇要费一番功夫。

花椒、大料、小茴香等，丁香占十分之一，在锅中炒熟，但不宜发糊，与盐、味精合并轧碎过箩，成为五香盐。用于炸花生米、软炸肉、软炸虾仁、干炸丸子、软炸里脊、炸鸡柳、煎肉泥肠、炸烙炸等，味道绝佳，颇受亲友称赞，尤其是羊头肉蘸此盐，味美留香浓郁，无与伦比。

从人们围观片羊头脸的手艺，联想到北京餐饮业操作之动态，确值得一谈，更值得一观。厨师掂炒勺，有正、反、侧翻，小排勺接炒勺翻出之菜等，已成为艺术。过去烙芝麻烧饼用面杖敲面板，像今日的架子鼓，还带嘟噜。抻大八条的两手抻起来能高过头顶，像是跳绳那样。包水饺手快到什么程度？须三人擀皮，供一人包。我所在的百货公司在王府井大街百货大楼对面55号门市部的厨师姓周，天津人，他包饺子飞快，两手同时动，包出饺子出手如小孩弹球的一般，那一个个饺子像从他手中飞出来似的，有三个人给他擀饺子皮。包馄饨的手艺更显特色，搂馅、卷皮、两手合拢捏皮，两个尖尖的馄饨如嬷嬷戴的帽子一样。其它如烙馅饼、包炸糕、搓莜面卷、切面条、画糖画等等，均称得上是技艺绝活。