北京白癜风的治疗医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/video_bjzkbdfyy/一个小小的羊头，从挑选、清理到制熟、拆肉、切片、售卖，甚至小料，讲究得令人叹为观止，干净得让人吃得安心。七代羊头马，一句淡然的“手艺人”。歇后语是北京方言的重要组成部分。
歇后语中有很多是来源于与百姓日常生活密切相关的“做小买卖的”。例如说“卖螃蟹的抖落手——就这一家（夹）子”，借谐音讽刺某人全家做人不厚道；如“卖粮食的搬家——都（斗）是你的”，就略有调侃的意味；自我嘲讽只有身上一件衣服，就说：“卖山里红的收税——就这么一褂（挂）”；而郑重其事地说：咱们“卖羊头肉的回家——无戏言（细盐）”，则是寓庄于谐，表明讲信用，对自己所说的话负责任。这种诙谐幽默的语言表达方式正体现了老北京人乐观豁达的性格。
如今卖螃蟹的早已不拿马蔺（捆扎粽子的草）捆扎螃蟹而改用厚塑料袋，所以不必再担心被“蟹夹子”夹手；卖粮食的也不用“斗”而改用了“秤”；卖山里红的更不再论“挂”而论“克”；唯独卖羊头肉的依然故我，还需要“细盐”。
羊头肉又称“白水羊头”，是北京小吃的重要品种。“白水羊头”诞生的年代久远，著名代表人物“羊头马”至今已有七代传人。
如今羊头肉已不仅是一种食品，而变成了老北京精神的代表和文化符号。品尝羊头肉，包括欣赏片切的过程也已经成为当代人与老北京文化进行精神交流的方式之一。“白水羊头”四个字很清楚地说明了这种食品的原料和烹饪方法：原料——羊头，烹饪方法——白水煮。然而就是这看似简单的白水羊头却有着不少讲究。
[做羊头肉的讲究]
做羊头肉有四道门槛儿：选、洗、煮、拆过哪道门槛都不能马虎。选羊头要想让羊头肉好吃，得从挑选原料开始。讲究用产自内蒙古（俗称“口外”）的、两岁左右“二四口”或“四六口”（“口”，指长有牙齿的对数，“二四口”即长有2对到4对牙齿）、阉割过的白毛公山羊，又称“羯（jie）羊”。这种羊肉质细腻、皮质脆嫩、不腥不膻，口感最好。
因为一锅要煮几十个，所以在选羊头时，要尽量选老嫩相近的，以免入锅后火候不一。
[洗羊头]
选好当日屠宰的羊头后，先要在凉水里浸泡几小时，为的是去掉血筋儿和腥膻气味。然后用竹制板刷刷洗羊头皮，将其毛孔中的脏物刷出。需在不将羊皮刷破的前提下反复刷洗，刷得越白越好，称为“净脸儿”。
刷完外面还要刷里面，称为“净膛儿”。把羊嘴掰开，用小刷子细刷羊的口腔，特别是舌根部分。还要反复清洗口腔、鼻孔、耳孔内的脏污杂物。正如一句老北京歇后语所说：“出澡堂子进茶馆儿——里外一通儿（tonger）涮。”洗净后要把羊舌头抻出一截用羊牙咬住，为的是内外隔绝，不使煮羊头时的汤水血沫浸入。
经过“净脸儿”“净膛儿”这样一番折腾，清理才算合格。最后沥干水分并在羊额头正中直至鼻孔处用刀划开备用。
[煮羊头]
羊头虽经过挑选，毕竟老嫩还有细微差别。所以要本着先老后嫩的原则，将羊头陆续下开水锅。经过一个多小时的白水煮，羊头大约达到七成熟。此时用筷子扎一扎，羊脸子若已由硬挺状变得略有弹性，羊耳根部也已显得柔软，即可按照“火候儿”（成熟度）不同陆续出锅。
煮羊头的火候很重要，欠火则羊头肉发板，且不易从羊头骨上剥离；煮大发了则皮肉发糟，且剥出肉来烂而无形、卖相不佳，恰应了那句话——“打你一个烂羊头！”足见烂羊头在北京老百姓心目中的形象。此时任你羊头选得再好、洗得再干净也是白搭。所以煮羊头肉的火候原则是“宁欠勿烂”。
拆羊头此时羊头已出锅，趁热先将羊脸子由前额刀口处入手，将羊头肉从羊头骨上完整地剥离。然后掀开颌骨，将羊眼睛捅出。再把羊头骨劈开，取出羊脑、割下羊耳和口腔上部软骨以及羊舌，最后将全部羊头肉放入凉水池，经凉水一激，羊头肉皮脆肉香。
羊头肉拔凉后取出沥干，剔除“草芽”（羊嘴边的毛根）、鼻须、眼睑、耳穗儿（耳毛）、羊舌皮，片去边沿的碎肉毛茬，修整成形，将两片完整的羊脸子和羊舌放平，下面垫上羊下颌骨，码放复原成一副羊头状即大功告成。
羊头肉的出品率较低，大约为三成，也就是说一个三斤重的羊头约能出八九两肉。
[买羊头肉的讲究]
[立秋贴秋膘]
过去，羊头肉如同涮羊肉，是一种时令食品，讲究“立秋”那天上市。因为老北京人有立秋“贴秋膘”的习俗。立秋那天，到了午后，坐在院子里乘凉的居民听到门外胡同里传来“哎——羊头肉咧”的叫卖声，便意识到：“哦，立秋了！”
以前串街卖羊头肉的小贩多是从羊头肉作坊进货。不问天热天凉，作坊都要如期将羊头肉加工好以备小贩取货。而小贩也要讲信用，届时一定要拿货，不能因为天热，怕羊头肉卖不出去变质砸到自己手里而爽约。否则以后他休想再从相识的作坊拿货。
反过来说，到了“立秋”他不卖羊头肉，在老主顾跟前失了信用，也是一件很没面子的事。老北京“买卖人”很讲面子，也就是信用和“身份儿”（即职业道德），一言九鼎。一旦做了言而无信的事就会被主顾和同行鄙视，以后就没法混。
[分部售卖]
上面说到，对羊头要不厌其烦地按部位分割整理，为的就是分部位售卖，以满足顾客的不同口味需求。大体上说，羊头肉分为羊脸子、羊舌、羊脑儿、羊眼睛、羊耳、上膛软骨等部位。
其中有些部位的叫法回民与“大教”（即汉民）不同，例如“羊舌”叫“信子”，“羊耳朵”叫“千里风”，“羊眼睛”叫“灯笼”，“上膛”叫“天花板”，“压舌”叫“天梯”。（回民也不吃羊脑儿）羊头肉虽然部位繁多，但最有特色、最能叫座儿的还属“羊脸子”。
与此相映成趣的，是汉民对“猪头肉”也有隐性叫法。例如将“猪头肉”称为“熏鱼儿”。过去如果听到胡同里有小贩吆喝“熏鱼儿”，实际上那是卖猪头肉的！此外，将猪鼻子称为“拱嘴”，也都是约定俗成的规矩了。除去习惯之外，也有尊重回民之意。
[精湛刀工]
羊头肉的诱人之处不仅在于吃肉本身，小贩切肉时的刀功更具观赏性，堪称一绝。按照部位，脑儿整卖，不切。天梯、灯笼、信子都切直刀，惟独脸子要用坡刀片切。看点就在片切上。
羊头肉刀一尺余长，类似切涮羊肉肉片的刀，但是前刃带弯，称为“牛耳刀”。片“脸子”时，羊皮朝下，左手按住羊肉，右手执刀，刀刃朝前，距“脸子”边缘约一寸，以弯刃处呈一定角度（大约20度）入刀，顺势向前推刀，刀从刀尖弯刃处游走至刀根部，一片“坡刀片”肉也就片下来。肉片薄厚均匀整齐呈半透明状，片片带皮且富于弹性。手艺高的，讲究片得肉薄如纸，隔肉辨字（当然，起码是小楷，而不是5号铅字）。片一刀两刀容易，连片几十刀，片片如此可就是个功夫了。
过去卖羊头肉的专门有一批拥趸，即当今所说“粉丝”。他们并不天天买肉，而是看热闹的成分居多。每当卖羊头肉的一来，总要围在卖者周围看他如何切肉，特别是片羊脸子。卖者当然心中有数，但也愿意借此机会“扬名立腕”。所以每到切羊脸子时会格外用心，往往几片肉片下来，便赢得围观者一片叫好声。此时卖者更加精神抖擞，如同唱戏的“角儿”得了“碰头好”一般。
最讲究的是“褪皮片脸子”，也就是说半边羊脸子肉片下来，只留下一整张厚度均匀的薄羊皮。所谓“薄羊皮”，即此时羊皮厚度只有原来厚度的三分之一，其余三分之二都已随着每片羊肉片下。这个技术难度有多大可想而知。
[牛角与小料椒盐]
本文开头说到“卖羊头肉的回家——无戏言（细盐）”，可知细盐对羊头肉不可或缺的关键性作用。所谓细盐，就是把大盐（即海盐粒）与花椒放到砂锅中微火焙干研成细粉，再与砂仁粉、丁香粉（都是香料，与豆蔻、白芷、桂皮合称“大五香”）混合，放入一个掏空的牛角内，粗端开口处用牛皮纸（现在改用尼龙丝制的“罗底”）蒙住系好并扎有小孔，可将细盐从小孔撒出。用牛角当做容器，不仅方便别致，还可以起到防潮作用。
这细盐便是卖羊头肉者的秘密武器。因为羊头肉是白煮而成，本身没有咸味，单吃羊头肉会觉得淡而无味甚至略带膻气。有了这细盐，便如画龙点睛一般，洁白的羊头肉立刻滋味不同。在盐味和香气的衬托下，脸子筋道、信子绵软、天梯清脆、羊耳脆爽、灯笼柔韧，各个部位的特点就一一凸现了。从原理上讲，就是盐和香料刺激了人体口腔内的味蕾细胞，使之活跃起来，从而感觉到各种味道。
[卖相好，口味正]
好的羊头肉外观要洁白完整，无斑点、无异物附着。火候适当，不硬不烂。味道纯正，不腥不膻，无异味。各个部位外形完整，无破碎、无粘连。最怕的就是收拾得不干净。细毛、草芽、鼻须、耳穗儿，使人一看就食欲全消。不要说这些，就是该白的不白，羊头上一块一块不明痕迹，也足以让顾客打退堂鼓。
[吃羊头肉的讲究]
羊肉性热味甘，有补中益气、补肾壮阳的功效。羊肉中蛋白质含量较高，热量比牛肉还要高，特别适合冬季及体弱者食用，所以中国北方地区在立秋贴秋膘时，把羊肉列为首选。白水羊头肉调料中的豆蔻、砂仁等调料都有很强的保健作用。
[讲季节]
过去卖羊头肉是从立秋开始，直到次年春末。之后所以不再吃，除羊肉性热易上火外，天气渐热，羊肉难以保存也是原因之一。少数有能力自己加工者，天热后设法用天然冰冰镇，也能多卖一阵子。如今冷藏设备普及，羊头肉变成了四季食品，只要喜欢，随时可以吃到。
[讲搭配]
吃羊头肉讲究配烧酒，即白酒。按照“北京”金受申先生的体会“用以咀嚼渗酒，无上妙品”。一个“渗”字，道出了神机。所过去卖羊头肉的都爱在“大酒缸”（小酒馆）近设摊儿。而酒馆因自身下酒菜不足，也愿有小贩提供，彼此互利。
[现撒料]
当然，白嘴吃也是妙品。惟一要注意的是小料“细盐”问题。当时吃一定要现切现撒；如果是买回去吃，要把细盐另外包包儿，切不可先把细盐撒到羊头肉上，否则肉质定会疲软不爽。
此外，细盐要“撒”而不要“蘸”，不能像吃干炸丸子蘸椒盐似的。不然香料的浓厚味道会压住羊肉的鲜香味道，喧宾夺主。另外，即使椒盐是撒上去的，您在吃的时候也最好先抖搂抖搂，这样椒盐才能更匀实。
[片得薄]
羊头肉尤其羊脸子肉一定要片得很薄，这样吃起来才会爽口。如果不然就难以达到香脆清爽的境界，顾客会调侃说：“皇上他妈——太后（厚）。”
[凉着吃]
如果作为下酒菜，羊头肉还讲究个“凉”。夏天用冰镇，冬天带冰凌才显得清脆利口。若是半凉不热“乌涂”的，就着酒吃没什么意思。如果是夹烧饼吃，对温度的要求就没那么高了。
[花絮]
制作白水羊头的师傅靠自己的手艺不仅得到经济效益，也赢得尊重和荣誉。他们中最出名的便是20世纪四五十年代被尊称为“羊头马”的回族人马玉昆。
马家第一代卖白水羊头的是清朝道光年间的马纪元，以后历经咸丰、同治、光绪、宣统，直到民国，一共五位皇帝，马家也经六代。到第六代马玉昆时，依旧每日下午推着独轮木车，到前门外廊坊二条裕兴酒馆门前售卖。此时“粉丝”们早已恭候多时，不待马玉昆将车支好，便已围将上来。老马按照祖训，每天只加工20个羊头，那都是精挑细选的嫩羯羊。洁白的羊头摆在蓝布摊上显得格外干净。老主顾你四两他半斤地专买羊脸子，为的是欣赏马玉昆的片肉绝技。
马玉昆身高一米八左右，在当时绝对算是大高个。只见他右手持刀，左手平按羊脸子，双肩有节奏地耸动，连带上半身使劲，右手则按节奏顺势将刀推进。皮脆刀快，一挺一抹，一刀一片儿，顷刻间片切完毕。接着用秤一称，高高的。然后割下一块干荷叶托好肉片，右手就势抄起牛角小料瓶，扬起手来连撒几下，细盐便如雪花般纷纷飘落。随着一句“您搭手”，荷叶包便转到了主顾手里。整个过程丝丝入扣，有一种内在的节奏，既麻利干练，又平和稳重，透着一股子精神劲儿。
一个多时辰，20个羊头售卖一空。最绝的是，随着最后一份羊头肉卖完，牛角料瓶的细盐也颗粒不剩。有人问起诀窍，老马总是淡淡的一句话：“手艺人”。平实中透着自信。
[这样的“手艺人”如今还有么？]
新中国成立后，老马的摊位挪到了附近的门框胡同“同乐”电影院东墙外，“马迷”拥趸依旧。公私合营后老马改了行，到运输公司当了装卸工。“马迷”甚为失落。
话说一个当年是地下*的“马迷”，新中国成立后当了商业局领导，听说此事后极为上心：“羊头马”也属于人才难得呀。此时恰逢位于菜市口的“南来顺小吃店”要开业，于是经有关部门反复协调，由“南来顺”陈连生经理出面，将“羊头马”接入该店，专门制作白水羊头。老马算是真正意义地找到了组织，重新归了队。
重操旧业的马玉昆依然按照老规矩——每天20个羊头，顾客则顺序排队等候购买。顾客队伍中不乏各级领导、明星大腕。当时的北京市副市长乐松生、著名京剧大师马连良等人都是“羊头马”的常客，时常见到买羊头肉的普通顾客与他们彼此随便地打着招呼。虽说是名人、领导，也得照样排队，马玉昆一视同仁，并不破格照顾。
真怀念“羊头马”的白水羊头，真羡慕那些在门框胡同围观的“马迷”、那些在“南来顺”排队的顾客。
近几年，马玉昆的后人，第七代“羊头马”马国义兄弟子承父业，重新亮出了历经数代的家传手艺。
很希望“白水羊头”这一著名北京小吃能流传下去，发扬光大。
